コショウ(胡椒、学名:Piper nigrum)は、コショウ科コショウ属のつる性植物、または、その果実を原料とする香辛料のこと。インド原産。味は辛い。
収穫のタイミングや製法の違いにより以下の4種類が存在する。
ピペリン (piperine) という化学物質が胡椒に独特の風味を与える。
別名『ブラックペッパー』とも呼ばれ、胡椒の木から取れた完全に熟す前の緑色の実を長時間かけて乾燥させ黒色に変色させたもの。乾燥の際皮にシワが発生するが、剥がさずそのまま使用する。世界中のどんな地域を旅しても、塩の隣にブラックペッパーの小瓶が並んでいると言われている。強い独特の風味があり、特に牛肉との相性が良いとされる。
別名『ホワイトペッパー』とも呼ばれ赤色に完熟してから収穫した後、乾燥させた後に水に漬けて外皮を柔らかくして剥ぐと白色の実が出てくる。ブラックペッパーより風味が弱く魚料理と相性が良い。薬用には一般的にこれが使われる(後述『薬用』節を参照)。人によってはホワイトペッパーに強い不快臭を感じる事があるが、これは製造工程で原料を水に浸けて外皮を腐敗して除去する際に発生する一般に人が不快臭を感じる成分が発生しやすい事による。この不快臭の強さはホワイトペッパーの製造工程に依存し、流水を数日間流し続けながら外皮を腐敗させればほとんど不快臭のしない綺麗な状態のホワイト ...